解讀《安徽省小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動實施方案（2023—2025年）》

　　2023年11月15日，安徽省食品安全委員會正式印發(fā)《安徽省小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動實施方案(2023—2025年)》(以下簡稱《實施方案》)，現(xiàn)解讀如下：
 

　　方案起草背景：《中共中央 國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》明確要求，嚴(yán)把餐飲服務(wù)質(zhì)量安全關(guān)，全面落實餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗、加工操作、清洗消毒、人員管理等規(guī)定；實施餐飲質(zhì)量安全提升行動，推廣“明廚亮灶”、鼓勵餐飲外賣對配送食品進(jìn)行封簽、改善就餐環(huán)境衛(wèi)生等?！栋不帐∈称钒踩珬l例》規(guī)定，設(shè)區(qū)的市、縣級人民政府應(yīng)當(dāng)按照方便群眾生活、促進(jìn)食品安全的需要，統(tǒng)籌規(guī)劃、合理布局適合小餐飲集中生產(chǎn)經(jīng)營的場所，配套建設(shè)必要的給水、排污等設(shè)施；鼓勵、支持小餐飲進(jìn)入集中場所生產(chǎn)經(jīng)營。目前，我省小餐飲備案數(shù)約13萬家，具有“規(guī)模小、分布散、門檻低”的特點，食品安全隱患比較大。近年來，雖然我省小餐飲監(jiān)管工作取得了一定成效，但從總體上看，小餐飲存在的問題還沒有得到根本性解決，有必要通過采取一系列舉措切實提升我省小餐飲食品質(zhì)量安全整體水平。
 

　　方案總體思路：嚴(yán)格貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全“四個最嚴(yán)”的指示要求，按照“整治一批、規(guī)范一批、提升一批”的總體思路，進(jìn)一步壓緊壓實食品安全屬地管理、經(jīng)營者主體、行業(yè)主管和部門監(jiān)管責(zé)任。力爭通過3年(2023—2025年)時間的規(guī)范提升，實現(xiàn)小餐飲規(guī)范化經(jīng)營、集約化布局、統(tǒng)一化管理、品牌化發(fā)展，人民群眾對小餐飲質(zhì)量安全的美譽(yù)度明顯提升。
 

　　起草過程：根據(jù)我省小餐飲監(jiān)管工作實際，省食安辦先后組織人員赴蕪湖、合肥、黃山、宿州等地開展小餐飲食品安全監(jiān)管工作調(diào)研，并吸收借鑒上海、內(nèi)蒙、江蘇、浙江兄弟省市工作經(jīng)驗，起草《安徽省小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動實施方案(2023-2025年)》(征求意見稿)，向省食品安全委員會各成員單位和各市食安委征求意見，并在省市場監(jiān)管局網(wǎng)站向社會公眾公開征求意見后認(rèn)真研究，在此基礎(chǔ)上，對征求意見稿進(jìn)行了反復(fù)修改，經(jīng)合法合規(guī)性審查和公平競爭審查后修改完善。
 

　　方案主要內(nèi)容：方案分為總體目標(biāo)、重點任務(wù)、主要措施、工作步驟和工作要求共五個部分。圍繞目前我省小餐飲食品質(zhì)量安全方面存在的突出問題，提出以整治環(huán)境衛(wèi)生、嚴(yán)查食品原料來源等九項重點工作任務(wù)。為確保如期完成工作任務(wù)，方案從監(jiān)管與服務(wù)并重促進(jìn)小餐飲全面規(guī)范經(jīng)營，引導(dǎo)與規(guī)范并舉推動小餐飲向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級，培育與幫扶并進(jìn)促進(jìn)小餐飲特色化發(fā)展品牌化經(jīng)營，壓實“兩個責(zé)任”健全完善末端發(fā)力終端見效工作機(jī)制等四個方面提出了14條具體措施，要求各地各有關(guān)部門加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化部門協(xié)作，加大宣傳引導(dǎo)，按照時間節(jié)點，分階段實施，穩(wěn)步推進(jìn)。
 

　　主要特點：《實施方案》著力于解決小餐飲行業(yè)整體水平偏低、集約化程度不高、品牌化發(fā)展不強(qiáng)等問題，主要表現(xiàn)出以下四個特點：一是突出以規(guī)范和監(jiān)管為工作基礎(chǔ)。《實施方案》旨在督促小餐飲經(jīng)營者大力改善環(huán)境衛(wèi)生、嚴(yán)把原料查驗、嚴(yán)格加工過程控制、強(qiáng)化人員培訓(xùn)管理等，從根本上預(yù)防和控制小餐飲食品安全風(fēng)險隱患。二是突出以服務(wù)和幫扶為重要手段?！秾嵤┓桨浮芬笠诜煞ㄒ?guī)范圍內(nèi)，盡可能優(yōu)化備案流程，簡化備案手續(xù)，縮短備案時間，提供備案便利，提高備案效率?！秾嵤┓桨浮芬蟛扇∮行Т胧龑?dǎo)小餐飲改善經(jīng)營環(huán)境，積極培育富有地方特色的小餐飲品牌，對小餐飲質(zhì)量提升行動成效明顯的地方給予政策支持和激勵。三是突出以提升和發(fā)展為行動目標(biāo)?！秾嵤┓桨浮饭膭钔苿有〔惋嫿?jīng)營戶實行“明廚亮灶”經(jīng)營，自覺接受消費(fèi)者監(jiān)督；要求按照方便群眾生活原則，合理布局適合小餐飲集中經(jīng)營的場所，積極引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營者適度集中經(jīng)營，推動小餐飲集中經(jīng)營區(qū)統(tǒng)一管理。爭取至2025年底，形成一批小餐飲集中經(jīng)營區(qū)，全省打造出一批品質(zhì)優(yōu)良、知名度高、受老百姓歡迎的小餐飲地方區(qū)域特色“金招牌”。四是突出落實“兩個責(zé)任”。確保新備案的小餐飲在規(guī)定時間內(nèi)全面建立包保關(guān)系，精準(zhǔn)安排包保任務(wù)，做到“人、事、崗、責(zé)”精準(zhǔn)匹配；督促指導(dǎo)轄區(qū)內(nèi)小餐飲經(jīng)營戶依法配備食品安全員并明確職責(zé)，做好日常管控和風(fēng)險排查，及時消除食品安全風(fēng)險隱患。
 

　　《方案》問答
 

　　問：《方案》中的小餐飲定義？
 

　　答：《安徽省食品安全條例》規(guī)定：小餐飲是指有固定經(jīng)營門店，經(jīng)營面積五十平方米以下，從業(yè)人員少、條件簡單，達(dá)不到國家食品經(jīng)營許可條件，從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等食品經(jīng)營者。
 

　　問：小餐飲備案和信息公示應(yīng)符合什么要求？
 

　　答：《安徽省小餐飲備案管理辦法》規(guī)定小餐飲備案實行一地一卡原則，即小餐飲在一個店鋪從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)取得一個小餐飲備案卡。小餐飲應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律法規(guī)和食品安全管理制度的要求從事經(jīng)營活動，保證食品安全。 小餐飲經(jīng)營者應(yīng)在店內(nèi)顯著位置公示已取得的安徽省小餐飲信息公示卡、健康證明和承諾書。
 

　　問：什么是小餐飲的“三化”管理？
 

　　答：“三化”是指工用具“色標(biāo)化”，設(shè)施設(shè)備“圖標(biāo)化”，成品半成品“超市化”。引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營戶對餐飲工用具用顏色進(jìn)行標(biāo)識區(qū)分，對餐飲加工設(shè)施設(shè)備的使用等進(jìn)行圖標(biāo)說明標(biāo)注，對成品和半成品等使用專用容器像超市貨架一樣進(jìn)行分開貯存，防止成品和半成品混放。“三化”管理的目的主要是防止食品交叉污染。
 

　　問：小餐飲從業(yè)人員如何進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)？
 

　　答：省市場監(jiān)管局已經(jīng)開發(fā)“餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)考核平臺”，小餐飲從業(yè)人員可登陸該平臺進(jìn)行免費(fèi)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，還可以積極參加市場監(jiān)管部門組織的各類線上線下培訓(xùn)，培訓(xùn)不收任何費(fèi)用。
 

　　問：什么是“6T、4D、5常”？
 

　　答：6T、4D、5常”是餐飲行業(yè)常用的食品安全管理方法。6T：T代表“天”；六個天天要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)；4D管理：“四個到位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位；5常：即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”。