一道好吃的菜肴不僅需要精湛的廚藝，也需要質(zhì)量上佳的食材。不同種類的食材有著不同的味道，同一種類的不同品種之間口感也可能存在很大的差異。這種差異來(lái)自其風(fēng)味物質(zhì)的不同，而風(fēng)味物質(zhì)正是食物的靈魂。例如很多人都覺(jué)得現(xiàn)在市場(chǎng)上的番茄“番茄味”沒(méi)有從前重，就是因?yàn)槌Ｒ?jiàn)的番茄品種為了延長(zhǎng)保鮮時(shí)間犧牲了番茄本身的風(fēng)味，從而導(dǎo)致口感大不如前。
隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展與生活水平的提高，在滿足農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的需求之后，人們開(kāi)始追求品質(zhì)的提升。培育出更多更好吃的品種已經(jīng)成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)重要的發(fā)展方向。而這需要以食物主要風(fēng)味物質(zhì)成分的研究為基礎(chǔ)。解析了主要風(fēng)味物質(zhì)成分就掌握了食物的口感密碼。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所在我國(guó)傳統(tǒng)動(dòng)物品種風(fēng)味物質(zhì)研究中取得了多項(xiàng)成果，最近的一項(xiàng)研究是關(guān)于本土黑豬肉獨(dú)特風(fēng)味的秘密。
我國(guó)有很多本土黑豬品種，其中存欄量和屠宰量較大的就有70多種，包括兩頭烏、北京黑豬、萊蕪豬、陸川豬等。黑豬生長(zhǎng)速度慢、周期長(zhǎng)，生長(zhǎng)環(huán)境與生活方式也與養(yǎng)殖廠集中圈養(yǎng)的普通豬有很大區(qū)別，因此在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味上都比普通豬肉更好，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也更高。
為了探究黑豬肉的風(fēng)味來(lái)自何處，北京畜牧獸醫(yī)研究所的研究團(tuán)隊(duì)利用脂質(zhì)組、風(fēng)味組等食品組學(xué)技術(shù)建立起黑豬肉品質(zhì)特征的指紋圖譜，系統(tǒng)分析了黑豬肉中與風(fēng)味相關(guān)的化合物，篩選出55個(gè)脂質(zhì)分子和13種揮發(fā)性風(fēng)味化合物作為黑豬肉的潛在特征標(biāo)志物。正是這些標(biāo)志物使黑豬肉比普通豬肉更好吃。
在此之前，北京畜牧獸醫(yī)研究所另一研究團(tuán)隊(duì)也利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定技術(shù)鑒定出影響我國(guó)地方雞雞肉特征香氣的主要風(fēng)味物質(zhì)成分。
改進(jìn)食品風(fēng)味是提高食品品質(zhì)的重要方式，而研究風(fēng)味物質(zhì)的食品風(fēng)味化學(xué)也已經(jīng)成為食品化學(xué)的重要組成部分。與食品質(zhì)量安全檢測(cè)相比，食品風(fēng)味物質(zhì)研究對(duì)于研究人員來(lái)說(shuō)更為艱難。食品中影響嗅覺(jué)和味覺(jué)的化學(xué)成分種類繁多，到目前為止在食品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了7000多種風(fēng)味物質(zhì)。一種食品含有的風(fēng)味物質(zhì)少則幾百種，多則上千種。在無(wú)法明確特定成分的情況下，分離并鑒定如此多的化學(xué)成分是非常困難的。而且分析儀器對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)成分的靈敏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法與人類感官相比，鑒別風(fēng)味物質(zhì)成分對(duì)于樣品的處理以及儀器的分析能力都有很高的要求。
上述研究采用的“指紋圖譜”技術(shù)是食品風(fēng)味物質(zhì)研究中常用的方式。指紋圖譜是隨現(xiàn)代分析技術(shù)發(fā)展誕生的從整體上研究復(fù)雜物質(zhì)體系的技術(shù)。通過(guò)其他分析技術(shù)最大限度地獲取有用的化學(xué)信息，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的理論方法進(jìn)行數(shù)據(jù)解析和特征信息的提取，構(gòu)建出指紋圖譜。在風(fēng)味物質(zhì)研究中常用分析方法的主要是氣相色譜-質(zhì)譜法。此外電子鼻、液相色譜-質(zhì)譜法等在風(fēng)味物質(zhì)研究中也可以發(fā)揮出很大的作用。
對(duì)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，研究風(fēng)味物質(zhì)一方面可以為鑒別地方特色農(nóng)產(chǎn)品品種提供準(zhǔn)確的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，另一方面也可以為地方農(nóng)產(chǎn)品品種的種質(zhì)資源開(kāi)發(fā)利用，開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)遺傳選育提供參考和支持。隨著越來(lái)越多農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)研究成果的出現(xiàn)，未來(lái)我們就能吃到更多味道更好的食品。
原標(biāo)題：黑豬肉香在哪里？風(fēng)味物質(zhì)研究推動(dòng)食品品質(zhì)改善
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