“網(wǎng)紅”的豆瓣醬近年來(lái)熱度攀升，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)發(fā)展步伐也越來(lái)越快，市場(chǎng)消費(fèi)規(guī)模也在快速增長(zhǎng)。為了進(jìn)一步規(guī)范和約束豆瓣醬生產(chǎn)，促進(jìn)加工技術(shù)水平的提升，確保產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)穩(wěn)定，近日，由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)提出，并歸口的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《四川風(fēng)味豆瓣醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿，現(xiàn)予以公示，并于2021年7月1日前反饋至中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處。
近年來(lái)，隨著國(guó)民消費(fèi)水平不斷提高，消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)，對(duì)食品菜肴的色、香、味要求不斷提高，促使我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)消費(fèi)量呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。按呈味感覺(jué)來(lái)看，有咸味、甜味、咸味、酸味、辛辣等；按地方風(fēng)味可以分為，廣式、川式、西式等；按按材料和工藝可劃分，釀造類(lèi)、腌菜類(lèi)、鮮菜類(lèi)、干貨類(lèi)、等。
其中，釀造類(lèi)調(diào)味品代表產(chǎn)品有醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等等。豆瓣醬作為釀造類(lèi)調(diào)味品的一種，因其由蠶豆、食鹽、辣椒等原料發(fā)酵而成的醬，呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開(kāi)胃助食的功效受到不少人的喜愛(ài)。就目前來(lái)看，我國(guó)豆瓣醬產(chǎn)地廣泛，有四川、重慶、浙江、安徽、山東、河南、江蘇、山西等等。
提到豆瓣醬當(dāng)然要數(shù)四川省成都市郫縣的豆瓣醬，其具有色澤油潤(rùn)、香味醇厚、回味香甜、瓣子酥脆化渣、辣而不燥等特點(diǎn)，全靠精細(xì)的加工工藝、技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)介紹，目前豆瓣醬生產(chǎn)加工企業(yè)較多、生產(chǎn)量大、食用人群廣泛，有必要對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品予以規(guī)范、引導(dǎo)，更好地促進(jìn)豆瓣醬行業(yè)健康高質(zhì)量發(fā)展。
據(jù)悉，由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)提出的《四川風(fēng)味豆瓣醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿，現(xiàn)已公開(kāi)征求意見(jiàn)。根據(jù)團(tuán)標(biāo)了解到，標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了四川風(fēng)味豆瓣醬生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、標(biāo)簽、包裝和運(yùn)輸與貯存等方面，并指出該標(biāo)準(zhǔn)適用于四川風(fēng)味豆瓣醬預(yù)處理、配制、炒制、包裝、殺菌等生產(chǎn)全過(guò)程。
從標(biāo)準(zhǔn)的基本要求來(lái)看，對(duì)風(fēng)味豆瓣醬主要原輔料、加工工藝及其工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵性技術(shù)參數(shù)控制、生產(chǎn)工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范、設(shè)備和設(shè)施要求、環(huán)境安全和衛(wèi)生控制等7個(gè)方面進(jìn)行相應(yīng)的規(guī)范要求，避免微生物污染、化學(xué)污染以及有玻璃碎片、金屬異物等雜物的空包裝物進(jìn)入生產(chǎn)線(xiàn)，確保風(fēng)味豆瓣醬生產(chǎn)質(zhì)量安全、衛(wèi)生。
風(fēng)味豆瓣醬標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)離不開(kāi)相關(guān)自動(dòng)加工設(shè)備的支持。在設(shè)備和設(shè)施要求中，提到所涉及的關(guān)鍵加工設(shè)備包括豆瓣醬發(fā)酵設(shè)備、豆瓣醬炒制設(shè)備、包裝設(shè)備以及溫度計(jì)、壓力表、磁力裝置等，并且要求設(shè)備均應(yīng)采用無(wú)毒、易清洗、無(wú)異味及不與其起化學(xué)反應(yīng)的材料制作；炒鍋要定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效；包裝設(shè)備中所用的潤(rùn)滑油應(yīng)為食品級(jí)潤(rùn)滑油等等。
最后，該標(biāo)準(zhǔn)明確了產(chǎn)品追溯與召回管理、標(biāo)簽、包裝和貯運(yùn)等相關(guān)要求，并附有兩個(gè)附錄，即四川風(fēng)味豆瓣醬的加工工藝和關(guān)鍵性技術(shù)參數(shù)控制指南。其中，風(fēng)味豆瓣醬包裝要求包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品的運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有害、有異味等或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，保障風(fēng)味豆瓣醬品質(zhì)安全。
原標(biāo)題：豆瓣醬生產(chǎn)技術(shù)加以規(guī)范 保障風(fēng)味和品質(zhì)穩(wěn)定向好
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