第二屆預制菜產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新大會廣州召開

　　12月4日，由中國食品科學技術學會主辦，廣東省農業(yè)農村廳指導，中國食品科學技術學會預制菜專業(yè)委員會、仲愷農業(yè)工程學院等單位承辦的“第二屆預制菜產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新大會”在廣州召開。本屆會議重在搭建全國預制菜科技與產(chǎn)業(yè)對接交流的平臺，以科技手段破解行業(yè)發(fā)展難題，激發(fā)企業(yè)創(chuàng)新活力。
 

　　中國工程院院士、中國食品科學技術學會預制菜專業(yè)委員會主任委員、國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇教授，中國工程院院士、中國食品科學技術學會預制菜專業(yè)委員會副主任委員、洞庭實驗室主任單楊研究員，以及來自國內高校及科研院所、企業(yè)的多位專家和企業(yè)代表，圍繞科技創(chuàng)新助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展、預制菜風味與營養(yǎng)健康、裝備升級助推預制菜生產(chǎn)智能化、預制菜行業(yè)市場分析等內容進行了交流與探討，共同謀劃預制菜產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展。
 

　　大會發(fā)布了“預制菜科技與產(chǎn)業(yè)廣州共識”。中國食品科學技術學會預制菜專業(yè)委員會副主任委員、國家果蔬加工工程技術研究中心主任、中國農業(yè)大學胡小松教授在共識解讀中指出，預制菜是食品工業(yè)化高度集成、滿足多樣化消費需求的必然產(chǎn)物，符合相關標準的預制菜產(chǎn)品，其質量安全有保障，深度依靠科技創(chuàng)新是預制菜行業(yè)高質量發(fā)展的必由之路，挖掘地方特色美食、打造多元化產(chǎn)品是預制菜行業(yè)發(fā)展新趨勢，科普工作仍然是提升大眾科學認知、傳播正能量的有效路徑。
 

　　群策群力
 

　　—讓世界體驗“舌尖上的中國味”—
 

　　朱蓓薇 院士
 

　　朱蓓薇院士在致辭中表示，預制菜行業(yè)走過了萬眾矚目的快速發(fā)展期，也經(jīng)歷了突如其來的陣痛期。看似由輿情給行業(yè)帶來的波折，實則暴露了生產(chǎn)規(guī)范不完善、質量安全水平有待提升的深層次問題，加之預制菜的風味及口感還原、營養(yǎng)成分保持等問題尚未完全解決，行業(yè)發(fā)展受阻。在她看來，預制菜行業(yè)要實現(xiàn)高質量發(fā)展，夯實科學基礎依然是根本保證。要依靠科技創(chuàng)新夯實行業(yè)科學基礎，解決營養(yǎng)保持、風味還原等難題。同時，食品安全也依然是行業(yè)必須筑牢的第一道防線。此外，還要強化不同種類食材配比，均衡營養(yǎng)搭配，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值。
 

　　鄭志雄 總經(jīng)濟師
 

　　廣東省農業(yè)農村廳總經(jīng)濟師、一級調研員鄭志雄在致辭中表示，廣東作為預制菜產(chǎn)業(yè)的策源地，近年來，廣東省委、省政府高度重視預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將其納入實施“百千萬工程”。廣府預制菜、水產(chǎn)預制菜、客家菜、潮汕預制菜等地方特色預制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“百花齊放”的發(fā)展局面。要實現(xiàn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展，科技創(chuàng)新是關鍵，豐富的創(chuàng)新資源要同產(chǎn)業(yè)發(fā)展對接起來，加快形成新質生產(chǎn)力。提倡堅持需求導向開展科技創(chuàng)新，加快構建以用為導向的科技創(chuàng)新鏈條，讓科技創(chuàng)新成果快速產(chǎn)業(yè)化。
 

　　廖明 校長
 

　　仲愷農業(yè)工程學院黨委副書記、校長廖明教授在致辭中指出，預制菜作為我國食品領域的新業(yè)態(tài)備受關注。它以便捷、高效、衛(wèi)生、標準和經(jīng)濟的優(yōu)勢，滿足了現(xiàn)代都市人快節(jié)奏生活的需求和消費者多元化的口味偏好。仲愷農業(yè)工程學院充分發(fā)揮食品科學與工程、農業(yè)工程等學科優(yōu)勢，依托農業(yè)農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室等科研平臺，匯聚了一批優(yōu)秀的科研團隊，在預制菜加工技術、質量安全控制、營養(yǎng)與風味研究等方面取得了一系列豐碩成果。同時，深入推進產(chǎn)學研合作，積極服務地方產(chǎn)業(yè)，有效提升了預制菜產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展水平。
 

　　單楊 院士
 

　　預制菜產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了陣痛之后，將如何實現(xiàn)高質量發(fā)展？單楊院士在大會報告中指出，從美國、日本等國家的預制食品發(fā)展歷程來看，始終是以科技來支撐產(chǎn)品創(chuàng)新。如注重產(chǎn)品口感和品質，通過技術使得預制食品經(jīng)過再加工后的風味、口感盡量接近現(xiàn)制水平。此外，供應鏈精細化管理、食品標準安全體系健全也是其預制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵。從當前來看，在政策加持下，我國預制菜產(chǎn)業(yè)迎來更大發(fā)展機遇。同時，“懶人”經(jīng)濟、“宅”生活模式等現(xiàn)象的出現(xiàn)，使得預制食品市場需求不斷擴大。他同時也指出，鏈條長、環(huán)節(jié)多的預制食品產(chǎn)業(yè)也面臨更多挑戰(zhàn)，如口味復原能力低、營養(yǎng)成分在預制食品加工貯運過程的變化尚未研究透徹等。“加工原料本土化程度不高。例如，在預制湘菜產(chǎn)業(yè)，特色農產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)?；?、集約化程度低，價格昂貴，相關企業(yè)與農產(chǎn)品生產(chǎn)基地未構建穩(wěn)定的合作關系，導致大量食材依賴進口。”單楊呼吁，要多管齊下讓食材本土化，同時還要用現(xiàn)代食品工程技術和生物技術改造預制食品，實現(xiàn)預制食品的標準化加工。
 

　　AI 賦能
 

　　—“烹”出美味新未來—
 

　　人工智能(AI)撲面而來，AI如何賦能預制菜產(chǎn)業(yè)，需要業(yè)界深入研究。佛山大學學術委員會主任、副校長曾新安分享了借助人工智能技術在預制菜產(chǎn)業(yè)中的創(chuàng)新探索。在預制食品全產(chǎn)業(yè)鏈的溯源中，如何實時采集信息是關鍵。研發(fā)團隊構建了超過30種生鮮農產(chǎn)品品質劣變及環(huán)境信號感知材料庫，實現(xiàn)多目標物、復雜環(huán)境的實時監(jiān)測。同時，開發(fā)了AI模型+智能標簽開發(fā)智能識別小程序，通過點擊拍照或相冊上傳按鈕對所拍攝的圖像上傳到后臺進行識別，即可顯示識別結果。如在日常光照下，可實現(xiàn)牛肉新鮮度等級的快速判定，做到精準識別。“預制菜是食品加工工業(yè)化現(xiàn)代化進程中的必然產(chǎn)物，在其現(xiàn)代化進程中，需要數(shù)據(jù)化支撐：品質形成數(shù)據(jù)化，加工過程數(shù)字化。”曾新安如是說。
 

　　為何預制菜看起來、嘗起來，都不如現(xiàn)場烹制的菜肴呢？中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉道出了緣由——關鍵是與其風味“丟失”有關。“實現(xiàn)傳統(tǒng)風味的保持，是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵。目前，工業(yè)化菜肴風味品質有待提升。不精準、不智能、不高效，是傳統(tǒng)風味調控方法面臨的實際問題。”張春暉表示，人工智能技術在食品風味應用中潛力巨大，目前基于AI技術構建了逸散率與分子構型構象的關系模型。研究表明，定向風味編輯技術 (TOFE)技術可實現(xiàn)較好的風味保持，傳統(tǒng)風味保持達到90%。“從預制菜肴傳統(tǒng)工藝的挖掘、工業(yè)化轉化，到產(chǎn)業(yè)化應用，還需要借助‘企業(yè)家出題—科學家答題—市場判卷’的合作模式來實現(xiàn)。
 

　　根植文化
 

　　—牽住產(chǎn)業(yè)發(fā)展”牛鼻子“—
 

　　預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展根植于傳統(tǒng)飲食文化。全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會副主任、哈爾濱商業(yè)大學原副校長楊銘鐸在”中國飲食文化的傳承與發(fā)展“的報告中指出，餐飲企業(yè)、餐飲產(chǎn)品及消費者構成了飲食文化傳承三要素。消費者和企業(yè)在由價值規(guī)律形成的互動機制下，推動餐飲文化不斷發(fā)展。中華傳統(tǒng)飲食，長期以來不僅堅持熟食，而且養(yǎng)成了熱食的習慣，其可以說是迄今為止最系統(tǒng)、最久遠的堅持熟食、熱食的飲食文化體系。這樣就使得中國傳統(tǒng)烹飪技藝精湛、花樣繁多、內容豐富。此外，我國消費者對飲食的要求包括質、味、觸、嗅、色、形等本質要素，即追求豐富的營養(yǎng)、鮮美的味道、舒適的質感、悅目的顏色、生動的形態(tài)。這也對預制食品的加工提出了更高要求。
 

　　仲愷農業(yè)工程學院研究生部部長白衛(wèi)東分享了對廣東靚湯的思考與創(chuàng)新。他介紹，廣東不同地區(qū)、不同時節(jié)有不同的湯，這些湯不僅是美食，還是傳承。他介紹了開展的鴿湯功效和風味研究。他指出，不同鴿齡、不同品種、不同器具，加工出來的湯不同。在白衛(wèi)東看來，預制菜的技術革新，首先在于觀念創(chuàng)新。要實現(xiàn)傳統(tǒng)技藝與食品科技的結合。如用發(fā)酵技術實現(xiàn)客家娘酒雞湯的工業(yè)化，又如可用酶解技術制備牛肉湯、用微膠囊香精改善香辣鹵制鴨鎖骨湯風味。”預制菜生產(chǎn)，不單單是‘小鍋換大鍋’，更是科技創(chuàng)新與現(xiàn)代工業(yè)的結合。調味品企業(yè)、香精香料企業(yè)與生產(chǎn)企業(yè)要深度融合，在美味、便捷、營養(yǎng)方面下功夫，一起推進預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。“
 

　　與此同時，為全方位展示當前預制菜產(chǎn)業(yè)科技進展及面臨挑戰(zhàn)，大會設置了”科技創(chuàng)新助力預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展“”預制菜風味與營養(yǎng)健康“”裝備升級助推預制菜生產(chǎn)智能化“”預制菜行業(yè)市場分析“四大議題，邀請了近20位嘉賓進行報告分享。在設置的展示上，來自國內多家預制菜產(chǎn)品企業(yè)、供應鏈企業(yè)展示了兼具顏值、美味的預制菜肴，集中呈現(xiàn)了當前預制菜產(chǎn)業(yè)科研成果。