答復(fù)：關(guān)于準(zhǔn)確界定“預(yù)制菜”的術(shù)語(yǔ)定義，給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以健康發(fā)展輿論空間的建議

 

　　張玉成代表：
 

　　您提出的《關(guān)于準(zhǔn)確界定“預(yù)制菜”的術(shù)語(yǔ)定義，給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以健康發(fā)展輿論空間的建議》收悉，現(xiàn)答復(fù)如下：
 

　　您在建議中提到的關(guān)于準(zhǔn)確界定“預(yù)制菜”術(shù)語(yǔ)定義、加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的建議，對(duì)我們工作有很大的推動(dòng)作用，我們高度贊同。近年來，省市場(chǎng)監(jiān)管局嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，持續(xù)加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管，督促生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
 

　　一、規(guī)范預(yù)制菜定義范圍
 

　　(一)明確預(yù)制菜定義。2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)通知，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
 

　　(二)規(guī)范預(yù)制菜范圍。根據(jù)政策解讀，預(yù)制菜范圍兼具預(yù)制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)。預(yù)制菜應(yīng)具備和符合規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢(shì)作用。企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可，符合國(guó)家關(guān)于預(yù)包裝食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)要求?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外，定義中強(qiáng)調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。
 

　　二、積極推動(dòng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定
 

　　(一)預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定情況。《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)；除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)分別由國(guó)務(wù)院、省級(jí)衛(wèi)生行政部門組織制定。2024年3月，國(guó)家衛(wèi)生健康委已公開征求2024年度食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃，擬由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心等單位承擔(dān)預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。
 

　　(二)積極推動(dòng)預(yù)制菜推薦性標(biāo)準(zhǔn)制定。省市場(chǎng)監(jiān)管局積極參與預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定。目前，市場(chǎng)監(jiān)管總局已立項(xiàng)2項(xiàng)預(yù)制菜推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類》《預(yù)制菜加工流通設(shè)計(jì)指南》。省市場(chǎng)監(jiān)管局積極建言獻(xiàn)策，在中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院召開的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定討論會(huì)上提供江蘇經(jīng)驗(yàn)。此外，省市場(chǎng)監(jiān)管局全力推進(jìn)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)制定。已立項(xiàng)并持續(xù)推進(jìn)制定省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》，預(yù)計(jì)年底前完成審查。
 

　　三、切實(shí)加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管
 

　　(一)不斷推動(dòng)預(yù)制菜法規(guī)政策出臺(tái)。一是積極推動(dòng)將預(yù)制菜寫入《江蘇省食品安全條例》，條例第六十八條從加強(qiáng)全程監(jiān)管、開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估、制定監(jiān)管措施三方面對(duì)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管作出規(guī)定。二是會(huì)同省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等部門聯(lián)合制定《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，在省政府領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心支持下，于2024年5月印發(fā)各設(shè)區(qū)市人民政府。文件分別從加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理、嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任、加大監(jiān)督檢查力度、實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估、嚴(yán)厲打擊違法行為、積極推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化原料生產(chǎn)基地、培育壯大預(yù)制菜企業(yè)、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展、提升創(chuàng)新研發(fā)能力、拓展預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)、營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境12方面出臺(tái)具體措施。
 

　　(二)持續(xù)加強(qiáng)預(yù)制菜和校園食品安全監(jiān)管。一是規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)許可。2023年，與上海、浙江、安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局共同制定發(fā)布《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》，對(duì)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可準(zhǔn)入進(jìn)行了規(guī)范。二是督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任。通過加強(qiáng)監(jiān)督檢查、組織第三方風(fēng)險(xiǎn)排查、開展抽檢監(jiān)測(cè)等措施，持續(xù)督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，督促其依法配備食品安全總監(jiān)和安全員，建立風(fēng)險(xiǎn)管控清單，實(shí)施“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度。三是會(huì)同教育、公安、衛(wèi)健等部門持續(xù)開展校園食品安全排查整治專項(xiàng)行動(dòng)，聚焦“三防”(防鼠、防蠅、防蟲)設(shè)備設(shè)施配備、復(fù)用餐飲具洗消、進(jìn)貨查驗(yàn)制度落實(shí)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，排查校園食品安全各類風(fēng)險(xiǎn)隱患，嚴(yán)厲查處違法案件。
 

　　下一步，省市場(chǎng)監(jiān)管局將堅(jiān)決落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，全力保障預(yù)制菜質(zhì)量安全。一是指導(dǎo)各地按照市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂完善的相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則開展許可審查工作，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。二是進(jìn)一步加強(qiáng)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)管，督促企業(yè)嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格食品添加劑使用，嚴(yán)格管控預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中冷凍冷藏等條件，切實(shí)保障預(yù)制菜食品安全。三是大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。四是支持各地開展預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)研究，根據(jù)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，推進(jìn)淮揚(yáng)菜等具有江蘇特色菜系預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的研制工作。
 

　　衷心感謝您對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管工作的關(guān)心和支持。
 

　　江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
 

　　2024年6月20日