山東發(fā)布《預制菜通用設計指南》地方標準

　　近日，山東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布地方標準《預制菜通用設計指南》DB37/T 4712—2024，將于5月11日實施。該標準提供了預制菜供應、產品、包裝、銷售、流通等方面的通用設計指南，適用于預制菜的整體設計。
 

　　《預制菜通用設計指南》由山東海勤供應鏈有限公司、山東省質量技術審查評價中心有限公司、山東省飯店協(xié)會、山東藍海股份有限公司、山東農業(yè)大學、山東凱瑞商業(yè)集團有限責任公司、濟南加州通達國際冷鏈物流產業(yè)園有限公司、濟南超意興餐飲有限公司、北京京東世紀貿易有限公司、濟南舜耕山莊酒店管理有限公司、二十二城(天津)供應鏈管理有限公司、濟南楊銘宇餐飲管理有限公司、山東新和盛饗食集團有限公司、春雪食品集團股份有限公司、山東江正食品有限公司等單位共同起草。
 

　　預制菜以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。注:不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。
 

　　加工設計方面：宜從集約化角度，對預制菜的加工工藝進行設計與工藝驗證，建立烹飪操作工藝標準。宜通過自動化食品加工設備實施標準化的加工制備流程，促進食材加工、配料加工、成品加工的專業(yè)分工與協(xié)同發(fā)展。預制菜生產用廠房、車間、設施、設備以及生產過程管理符合GB 14881。宜根據(jù)預制菜產品配制標準，選取合適的炊制工具和爐灶設備，對預制菜原料進行切割、組配、調味、烹制和包裝。預制菜加工處理后，宜結合二次烹飪加工的便捷化需求，提高成品率。
 

　　包裝設計方面：宜結合菜品狀態(tài)及材質特點，選擇碗裝、盒裝、袋裝、罐裝等適宜的包裝形式，包裝材料盡量采用可降解材料。包裝材料的選擇，宜結合產品特點考慮阻氧性、阻濕性、阻芳香性和防紫外線等因素，以及透明程度、易剝離性、微波加熱和高溫殺菌等需要。采用安全、便捷的包裝技術，宜通過自動化、智能化包裝技術推動預制菜的規(guī)?；a。宜采用文字和圖示相結合的方式明示食用方法，指導消費者按設計方式進行食用加工。對于以生的農產品、畜禽產品、水產品等生制品為主料的預制菜，宜準確描述熟制方法。宜于產品外包裝上明確標識貯存方式與條件，必要時采用強調性標識。鼓勵采用信息技術手段，利用二維碼技術，實現(xiàn)預制菜生產加工全過程可追溯。
 

　　貯存設計方面：需冷凍保存的預制菜宜在-18°C以下儲存,儲存溫度波動控制范圍為土2C;冷藏預制菜宜在0-10°C條件下儲存。宜根據(jù)包裝方式及菜品特點確定貯存條件、環(huán)境及時間，分類分區(qū)儲存，建立對臨期或超期產品的檢查與處置方法。