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關于《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》的解讀
一、制定背景
為進一步提升成都市小餐飲行業(yè)的食品安全管理水平，擦亮成都“國際美食之都”招牌，營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環(huán)境，特制定本工作指引。
二、概念定義
小餐飲，是指具有固定經營場所，從業(yè)人員少、經營條件簡單，從事食品即食加工、制作、銷售及就餐服務，有食品經營許可證或辦理備案的小規(guī)模餐飲服務提供者。
小餐飲“清潔廚房”，是指通過強化食品安全意識、優(yōu)化功能布局、合理配置設施、規(guī)范加工過程、嚴格清洗消毒等系統(tǒng)化管理措施和持續(xù)改進，實現(xiàn)清潔衛(wèi)生和食品安全的餐飲廚房環(huán)境。
三、制定依據
《中華人民共和國食品安全法》《四川省食品安全條例》《四川省食品經營備案管理辦法》《食品經營許可審查通則》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654)等法律法規(guī)和標準。
四、主要內容
《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》主要內容包括總則、術語與定義、規(guī)范要求、其他四個部分，主要包括本工作指引的目的意義、小餐飲“清潔廚房”的具體要求等方面。
第一部分總則，主要明確制定本工作指引的背景意義、制定依據和適用范圍。
第二部分術語與定義，主要明確小餐飲與小餐飲“清潔廚房”的含義。
第三部分規(guī)范與要求，主要明確信息公示、場所環(huán)境、設施設備、人員管理、食品管理、加工用具和加工過程控制七個方面的具體要求。
第四部分其他，主要明確小餐飲單位應將本指引作為提升餐飲服務質量和食品安全管理水平的重要參考。
五、執(zhí)行期限
本工作指引自2025年3月3日起施行，有效期5年。
解讀機構：
成都市市場監(jiān)督管理局 熊智涵 聯(lián)系電話：028-63907497
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