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《成都市連鎖火鍋企業(yè)食品安全合規(guī)經營指引》《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》印發(fā)

2025-03-05 14:11:23來源：成都市市場監(jiān)管局閱讀量：6710 評論

　　成都市市場監(jiān)督管理局關于印發(fā)《成都市連鎖火鍋企業(yè)食品安全合規(guī)經營指引》《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》的通知

　　各區(qū)(市)縣市場監(jiān)督管理局：

　　為進一步提升成都市餐飲連鎖火鍋企業(yè)、小餐飲行業(yè)的食品安全管理水平，督促相關餐飲服務單位落實食品安全主體責任，擦亮成都“國際美食之都”招牌，市局前期組織編制了《成都市連鎖火鍋企業(yè)食品安全合規(guī)經營指引》《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》，現(xiàn)印發(fā)你們，請結合轄區(qū)實際參考運用。

　　附件1：《成都市連鎖火鍋企業(yè)食品安全合規(guī)經營指引》

　　附件2：《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》

　　成都市市場監(jiān)督管理局

　　2025年2月28日

　　附件1

　　成都市連鎖火鍋企業(yè)

　　食品安全合規(guī)經營指引

　　第一條為規(guī)范成都市餐飲連鎖火鍋企業(yè)落實食品安全主體責任，加強對連鎖火鍋企業(yè)食品安全監(jiān)管，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品生產經營監(jiān)督檢查管理辦法》《食品經營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章，結合我市實際，特制定本指引。

　　第二條成都市行政區(qū)域內連鎖火鍋企業(yè)食品安全管理，適用本指引。

　　本指引所稱連鎖火鍋企業(yè)，是指在本市行政區(qū)域內使用統(tǒng)一商號或者字號，由連鎖火鍋企業(yè)總部實行統(tǒng)一規(guī)范經營管理，且各連鎖火鍋企業(yè)門店食品經營項目相同或者相近的企業(yè)。

　　連鎖火鍋企業(yè)總部是指負責對各門店統(tǒng)一經營管理的管理機構，包括企業(yè)總部和區(qū)域總部。

　　連鎖火鍋企業(yè)門店是指接受企業(yè)總部授權經營和統(tǒng)一管理的火鍋連鎖餐飲服務市場主體。

　　倉配中心是指連鎖火鍋企業(yè)自持或租賃用于存放集中采購食材的倉庫，服務于直營門店或加盟門店開展日常經營活動所需的貨物中轉配送于一體的存儲配送中心。

　　第三條連鎖火鍋企業(yè)總部應當落實食品安全主體責任，加強食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善從總部到門店的食品安全全過程風險控制體系。

　　第四條連鎖火鍋企業(yè)總部及其所屬門店應當依法從事食品經營活動，恪守社會責任，引導消費者理性消費，歷行節(jié)約、反對浪費。

　　第五條連鎖火鍋企業(yè)食品安全管理工作實行預防為主、全程監(jiān)控、總部負責、門店落實的原則，建立嚴格的監(jiān)督管理制度。

　　第六條連鎖火鍋企業(yè)總部應當建立食品安全自查、經營過程控制、進貨查驗記錄、配送管理、場所及設施設備清洗消毒制度，以及相適應的倉配中心、門店巡查、內控等制度，完善日管控、周排查、月調度制度機制。

　　連鎖火鍋企業(yè)總部應當指導督促倉配中心、門店根據經營實際，細化制定相應的食品安全管理制度。

　　第七條連鎖火鍋企業(yè)總部應當設置獨立的食品安全管理部門和組織機構，配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員等食品安全管理人員,明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責，專職人員從事食品相關專業(yè)不得低于3年。

　　連鎖火鍋企業(yè)總部應當對食品安全總監(jiān)、食品安全員加強培訓和考核，對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

　　連鎖火鍋企業(yè)的主要負責人對食品安全工作全面負責，建立并落實食品安全責任制，主要負責人、食品安全總監(jiān)及食品安全員等食品安全管理人員依法承擔相應法律責任。

　　第八條連鎖火鍋企業(yè)總部應定期對食品安全狀況開展自查，明確自查頻次和方式，并將倉配中心、門店納入自查范圍。

　　連鎖火鍋企業(yè)總部應當分別制定符合總部、倉配中心、門店實際的食品安全風險管控清單，依法開展并指導督促所屬倉配中心、門店規(guī)范開展日管控、周排查、月調度。自查可以與周排查工作機制結合執(zhí)行，鼓勵以信息化方式建立食品安全風險管控機制。

　　經自查或檢查發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，連鎖火鍋企業(yè)總部應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的應當立即停止食品經營活動，并向所在地市場監(jiān)督管理部門報告。

　　第九條實施統(tǒng)一采購和定點采購配送的連鎖火鍋企業(yè)總部應當建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。

　　實施統(tǒng)一采購的，連鎖火鍋企業(yè)總部應當查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，建立進貨查驗記錄，留存每筆購物或送貨憑證，保證各門店及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。

　　實施定點采購配送的，連鎖火鍋企業(yè)總部應當查驗供貨者的相關資質證明文件。

　　第十條連鎖火鍋企業(yè)設立倉配中心的，應具有與配送食品品種和數量相適應的食品倉庫、保溫、冷藏(凍)等設備設施,通過物流配送的企業(yè)應與有資質的運輸公司簽訂運輸協(xié)議，以保障運輸環(huán)節(jié)符合食品安全標準。

　　連鎖火鍋企業(yè)總部應當加強倉配中心食品的全過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等控制參數和存儲運輸方式，確保配送過程中的食品安全。

　　第十一條連鎖火鍋企業(yè)總部應當制定食品安全突發(fā)事件應急處置方案，指導倉配中心、所屬門店定期開展應急演練。

　　第十二條鼓勵采取信息化手段記錄食品安全追溯、自查和日管控、周排查、月調度落實情況，建設“互聯(lián)網+明廚亮灶”，建立健全內部投訴反饋通道，提高食品安全管理水平。

　　第十三條倉配中心和門店應當依法配備專職或兼職管理人員，并明確崗位職責。定期開展從業(yè)人員食品安全培訓，組織食品安全總監(jiān)、食品安全員考核，有條件情況下積極參加監(jiān)管部門舉行的培訓與考核，以提高自身專業(yè)能力。

　　第十四條倉配中心和門店應當嚴格落實進貨查驗記錄制度。

　　連鎖火鍋企業(yè)總部統(tǒng)一采購配送的，門店應當獲取并保存送貨憑證。

　　連鎖火鍋企業(yè)總部實施定點采購、配送的，門店應當查驗每批食品合格證明文件，向供貨商索取并留存每筆送貨憑證。

　　第十五條倉配中心和門店應當加強食品添加劑管理，按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存、使用和公示食品添加劑，自愿減少食品添加劑使用劑量和使用品種，非必要不使用食品添加劑。

　　第十六條門店廚房布局應符合食品安全操作規(guī)范相關標準，應建立適宜的洗手設施、消毒設施、冷藏冷凍設施、四害管理等規(guī)范。

　　第十七條禁止采購、加工、銷售添加亞硝酸鹽的食品，貯存、使用亞硝酸鹽，禁捕水域的非法捕撈漁獲物、長江流域珍貴、瀕危水生野生動物及其制品等。

　　第十八條有效開展廢棄物管理，留存餐廚垃圾清運協(xié)議和廢棄油脂處置合同，并做好臺賬記錄。不宜在經營場所外做油脂儲存和分離工作。

　　第十九條連鎖火鍋企業(yè)主動向社會作出食品安全信用公開承諾，接受社會監(jiān)督。

　　第二十條連鎖火鍋企業(yè)對授權經營和統(tǒng)一管理的門店參照本指引執(zhí)行。

　　附件2

　　成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引

　　1總則

　　1.1為進一步提升成都市小餐飲行業(yè)的食品安全管理水平，擦亮成都“國際美食之都”招牌，營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環(huán)境，制定本工作指引。

　　1.2本指引依據《中華人民共和國食品安全法》《四川省食品安全條例》《四川省食品經營備案管理辦法》《食品經營許可審查通則》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654)等法律法規(guī)和標準制定。

　　1.3本指引適用于成都市行政區(qū)域內小餐飲食品安全管理。

　　2術語與定義

　　2.1小餐飲

　　具有固定經營場所，從業(yè)人員少、經營條件簡單，從事食品即食加工、制作、銷售及就餐服務，有食品經營許可證或辦理備案的小規(guī)模餐飲服務提供者。

　　2.2小餐飲“清潔廚房”

　　通過強化食品安全意識、優(yōu)化功能布局、合理配置設施、規(guī)范加工過程、嚴格清洗消毒等系統(tǒng)化管理措施和持續(xù)改進，實現(xiàn)清潔衛(wèi)生和食品安全的餐飲廚房環(huán)境。

　　3規(guī)范要求

　　3.1信息公示

　　3.1.1營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證(備案)合法有效，在經營場所顯著位置懸掛或擺放，主體業(yè)態(tài)、經營場所、經營項目與實際情況一致。

　　3.1.2從業(yè)人員持有效健康證，相關信息在經營場所顯著位置公示。

　　3.1.3入網餐飲服務提供者在線上經營活動主頁面公示餐飲服務提供者名稱、地址、食品經營許可證等信息，公示信息真實，并及時更新。

　　3.2場所環(huán)境

　　3.2.1食品經營場所附近無污染源，食品處理區(qū)布局合理，易于清潔。

　　3.2.2天花板、墻壁、地面、操作臺、設施設備等保持清潔，定期維護。

　　3.3設施設備

　　3.3.1配備清洗消毒設施設備。不同類型食品原料應分池清洗，不得混用，并有明顯標識。配備足量的餐用具清洗消毒水池或消毒柜、保潔柜等。

　　3.3.2配備通風排煙設施。食品處理區(qū)和就餐區(qū)應保持空氣流通；在產生油煙的設備上方，設置機械排風裝置。

　　3.3.3配備冷藏冷凍設施設備。冷凍柜、冷藏柜有明顯區(qū)分標識，冷凍、冷藏柜應能正確顯示內部溫度。冷藏的溫度為0℃～8℃，冷凍的溫度宜低于﹣12℃。

　　3.3.4配備“三防”設施。應設置如滅蠅燈、防護罩、捕鼠器等，有害生物防治設施。

　　3.3.5配備廢棄物存放設施設備。廢棄物存放容器應配有蓋子，及時清理，不得溢出。嚴禁將廢棄食用油脂作為食用油脂生產、銷售或者使用。

　　3.4人員管理

　　3.4.1從業(yè)人員每日上崗前進行健康檢查，不帶病上崗。

　　3.4.2從業(yè)人員應保持手部清潔，佩戴的飾物不應外露，保持良好個人衛(wèi)生習慣。

　　3.4.3從業(yè)人員操作時穿戴潔凈的工作服和工作帽，必要時佩戴口罩。

　　3.5食品管理

　　3.5.1履行食品進貨查驗、索證索票等義務，進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。

　　3.5.2食品分類分區(qū)存放。原料、半成品和成品分開存放，生熟分開存放，葷素分開存放，離墻、離地存放，按不同類型食品存放要求冷藏或冷凍存放。

　　3.5.3食品貯存區(qū)不出現(xiàn)食品與非食品混放情形，不存放有毒有害物品。

　　3.5.4食品添加劑存放、使用符合要求，專柜存放、按量使用。嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

　　3.6加工用具

　　3.6.1食品容器、工用具應做到生熟食、原料半成品、葷素原料按標識分開使用，盛裝半成品、成品的食品容器不得直接置于地面。

　　3.6.2食物加工儲存的砧板、框、盒、袋等包裝應采用食品級材料，禁止使用有毒有害、易生蟲、易長霉、不易清洗的材料或垃圾袋。

　　3.6.3食品工用具使用前后應及時清洗，分類管理、定位存放。

　　3.7加工過程控制

　　3.7.1加工前應對加工食品進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、混有異物或其他感官性狀異常等情形的，不應使用。

　　3.7.2加工制作用水的水質符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　3.7.3食品原料加工前應洗凈，未經事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。

　　3.7.4需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上，鼓勵使用食品中心溫度計進行實時監(jiān)測。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時食品的中心溫度應達到70℃以上。

　　3.7.5不應在食品處理區(qū)內從事可能污染食品的活動。

　　3.7.6不應在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動。

　　3.7.7接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上或接觸不潔物。

　　4其他

　　各小餐飲單位應將本指引作為提升餐飲服務質量和食品安全管理水平的重要參考，履行食品安全主體責任，開展風險隱患自查，防范食品安全風險，營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環(huán)境。

上一篇：關于《成都市連鎖火鍋企業(yè)食品安全合規(guī)經營指引》的解讀

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