今日,“小酥肉一年賣出100億元”上了熱搜,小酥肉這道小吃再一次引起大家關(guān)注。餐飲大數(shù)據(jù)研究機構(gòu)NCBD(餐寶典)與美好食品今年年初聯(lián)合發(fā)布《2023中國預制菜暨小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書》(下稱白皮書)顯示,2019年,中國小酥肉市場規(guī)模突破10億元,而到了2023年,其市場規(guī)模已突破100億元。
小酥肉香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩,在中國各地較為常見,主要見于山西、河南、江西、湖北、山東、四川、貴州、陜西、云南等地。2016年正大食品推出工業(yè)化預制小酥肉產(chǎn)品,2018年新希望推出“美好農(nóng)家小酥肉”。此外,春雪食品、理象國、雨潤、金鑼、蜀海、惠發(fā)食品、安井、雙匯、海底撈等眾多企業(yè)也推出了小酥肉。
2019年以來,隨著連鎖餐飲品牌紛紛入場,小酥肉行業(yè)迎來快速發(fā)展。同時,小酥肉在C端的需求開始爆發(fā)。新希望六和食品產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉在接受36氪采訪時表示,小酥肉是美好食品為川渝火鍋研發(fā)的產(chǎn)品。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,2021年全年,新希望美好食品小酥肉的銷售額達9.8億元,其中60-70%都用于川渝火鍋店。事實證明,新希望開發(fā)面向火鍋門店的預制小酥肉是成功的單品。白皮書顯示,在北上廣深成渝六大城市,小酥肉覆蓋的餐飲門店中,火鍋店的占比已達到20.3%,僅次于川菜館和小吃快餐店。
傳統(tǒng)現(xiàn)制小酥肉存在生產(chǎn)過程較為復雜導致產(chǎn)品力波動較大、用時較多等痛點,工業(yè)化小酥肉(預制小酥肉)通過原料集中采購、生產(chǎn)統(tǒng)一標準、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、下游出餐較快等優(yōu)勢推動產(chǎn)品快速放量。因此,預制小酥肉面世后,迅速攻占B端市場,俘獲C端市場,成為百億小吃單品。
看似簡單的酥肉產(chǎn)品,在制作選料上要求非常精細,而且每一道工序都會對酥肉的“酥脆度、起泡性、凸凹感、飽滿度”四大指標產(chǎn)生關(guān)鍵影響。2022年臨沂市食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合11家地方企業(yè),共同發(fā)布了國內(nèi)首個小酥肉團體標準《預制菜小酥肉加工技術(shù)規(guī)范》,規(guī)定了預制菜小酥肉的原輔料要求、制作工藝、技術(shù)要求、檢驗方法、包裝、運輸貯存等。該項小酥肉團體標準已于2022年6月1日實施。
小酥肉這道來源于百姓餐桌的傳統(tǒng)小食,在食品工業(yè)化的浪潮中滾滾向前,脫穎而出成為百億單品,有一定的時代機遇,也有食品工業(yè)標準化、機械化的助力。目前,小酥肉主要供應的還是B端市場,隨著空氣炸鍋等家庭烘烤設備的普及,未來小酥肉在C端仍具有較大的市場潛力。
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