蛋白飲料的生產(chǎn)工藝------接種發(fā)酵、凝乳破碎

蛋白飲料的生產(chǎn)工藝------接種發(fā)酵、凝乳破碎

接種發(fā)酵

1.菌種選擇

用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者成鏈球狀，而后者呈桿狀，在使用時(shí)可以單一使用或混合使用。為了取得較好的效果，前往二種菌種按1:1混合使用，兩者混合生長(zhǎng)屬于共生關(guān)系。在培養(yǎng)的初級(jí)階段，嗜熱鏈球菌開始發(fā)育，除去作為抑制保加利亞乳酸桿菌生長(zhǎng)的過氧化氫來源的氧，同時(shí)發(fā)酵乳酸飲料生產(chǎn)丁二酮。在嗜熱鏈球菌產(chǎn)生甲酸的作用下，保加利亞乳酸桿菌稍遲發(fā)育，游離出促進(jìn)嗜熱鏈球菌生產(chǎn)的搭配或產(chǎn)生乙醛。在后期階段，因受到所生產(chǎn)的乳酸的影響，嗜熱鏈球菌的生產(chǎn)受到抑制，保加利亞乳酸桿菌的數(shù)量會(huì)逐漸接近嗜熱鏈球菌。

2.接種發(fā)酵

將工作發(fā)酵劑按需發(fā)酵的脫脂乳量的3%-5%進(jìn)行接種，發(fā)酵的溫度控制在43℃±1℃，發(fā)酵時(shí)間約4h。

3.發(fā)酵終點(diǎn)判斷

發(fā)酵一定時(shí)間后，抽樣觀察，若已基本凝乳，馬上測(cè)定酸度，酸度達(dá)到60-70°T，則可終止發(fā)酵。

凝乳破碎

通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.01-0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌破碎凝乳使其成糊狀，為后面增加糖等配料做準(zhǔn)備。