古人“以辣代鹽”，原來(lái)有神經(jīng)學(xué)基礎(chǔ)

古代貴州不產(chǎn)鹽，附近的四川重慶雖然產(chǎn)鹽，但交通不便也很難運(yùn)入。鹽在貴州也就成了品。辣椒傳入貴州之后，起初是作為觀賞植物，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)它作為調(diào)料可以大大增加食物的風(fēng)味，辣椒也就在貴州流行起來(lái)。再后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)它可以降低鹽的需求，就有了“以辣代鹽”的說(shuō)法。

見(jiàn)過(guò)這么好吃的觀賞植物嗎？圖片來(lái)源：mnn.com

雖然日常生活中以調(diào)味品的身份出現(xiàn)，其實(shí)鹽是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。但是鹽對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)太過(guò)便宜易得了，以至于吃鹽再也用不著考慮經(jīng)濟(jì)因素。于是，過(guò)多的鹽就成了巨大的健康負(fù)擔(dān)——過(guò)多的鹽會(huì)導(dǎo)致高血壓，對(duì)于心血管健康也有不利影響。

“少鹽”成了健康飲食的共識(shí)。但是，鹽的直接影響是咸味，減少了鹽，食物的味道也就不夠了。所謂的“限鹽勺”之類的“機(jī)械式減鹽”實(shí)質(zhì)上是以犧牲口味為代價(jià)的——在大多數(shù)人不能降低對(duì)咸味的需求時(shí)，這種“強(qiáng)行減鹽”的方式并沒(méi)有多大意義。

在食品行業(yè)，追求的是“降鹽不降味”。也就是說(shuō)，減少鹽（或者鈉）的攝入，但不能相應(yīng)地降低食物的風(fēng)味。用辣來(lái)增加咸味的強(qiáng)度，從而降低對(duì)鹽的需求，就是其中之一。過(guò)去的人是因?yàn)辂}太貴而不得已“以辣代鹽”，現(xiàn)在則成了健康飲食的方案。

為什么辣可以“代鹽”呢？2017年12月，第三軍醫(yī)大學(xué)等單位在《高血壓》（Hypertension）雜志上發(fā)表了一項(xiàng)研究，對(duì)此作了較為完善的探索。

他們首先作了一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查。調(diào)查對(duì)象共有606人，按照對(duì)咸味的偏好程度分為三組。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，對(duì)咸味偏好程度高的組，對(duì)于咸味的敏感程度就更低?？傮w而言，他們需要更高的鹽濃度才能感知到咸味，覺(jué)得“太咸”的鹽濃度也會(huì)更高。對(duì)咸味的喜好程度，跟鹽的攝入量和血壓正相關(guān)。在剔除了統(tǒng)計(jì)到的混雜因素影響之后，對(duì)咸味偏好程度zui高的那組比zui低的那組平均每天多攝入1.8克鹽，而收縮壓和舒張壓分別高出5和4.4毫米汞柱。

有趣的是，對(duì)咸味的偏好與對(duì)辣味的偏好負(fù)相關(guān)。在以對(duì)辣味的偏好程度為自變量的統(tǒng)計(jì)分析中，剔除了混雜因素影響之后，zui喜歡辣味的組比zui不喜歡的組每天少攝入2.5克鹽，相應(yīng)的收縮壓和舒張壓要低6.6和4毫米汞柱。

這項(xiàng)研究能夠發(fā)表在《高血壓》上，當(dāng)然不只有流行病學(xué)的調(diào)查結(jié)果。根據(jù)其他文獻(xiàn)，研究者猜測(cè)辣椒素通過(guò)改變咸味信號(hào)的神經(jīng)過(guò)程來(lái)降低對(duì)鹽的需求。

此前有研究顯示，眶額皮質(zhì)（orbitofrontal cortex，縮寫(xiě) OFC）與味覺(jué)的體驗(yàn)與享受有關(guān)。研究者用正電子發(fā)射斷層掃描技術(shù)觀察150mM和200mM氯化鈉刺激下的腦島和OFC，確認(rèn)攝入高鹽和喜好高鹽伴隨著這些腦部區(qū)域的代謝活性增強(qiáng)。然后，研究者掃描了“150 mM氯化鈉+0.5uM辣椒素”刺激下的這些區(qū)域，發(fā)現(xiàn)其導(dǎo)致的代謝活性比200mM氯化鈉刺激的代謝活性還要強(qiáng)。而且，辣椒素激活的腦部區(qū)域，與鹽激活的腦部區(qū)域是重合的。這就說(shuō)明，辣椒素通過(guò)激活大腦感受咸味的區(qū)域，改變了感知到的咸味強(qiáng)度。吃辣可以“騙過(guò)大腦”，讓大腦以為已經(jīng)夠咸了。

辣椒素激活了感知鹽味的眶額皮質(zhì)（OFC）和腦島。圖片來(lái)源：參考資料[1]

為了驗(yàn)證這個(gè)結(jié)論，研究者們又進(jìn)行了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。在150mM和200mM的鹽水之間，小鼠明顯更喜歡舔150mM的，說(shuō)明它們更喜歡這個(gè)咸度。當(dāng)在其中加入辣椒素，小鼠就不喜歡了。如果人為地激活OFC，小鼠就更加不喜歡 200mM的鹽水，而喜歡150mM的明顯增加。如果人為地抑制了OFC活性，小鼠對(duì)200mM鹽水的喜歡就會(huì)增加，而對(duì)150 mM鹽水的喜歡就會(huì)下降。這說(shuō)明，激活OFC會(huì)降低對(duì)高鹽的偏好，而增加對(duì)低鹽的偏好。此外，激活OFC之后，小鼠對(duì)150mM鹽加辣椒素的喜歡也會(huì)降低，說(shuō)明辣椒素確能影響咸味在OFC上的感知。

簡(jiǎn)而言之，這項(xiàng)研究說(shuō)明辣椒素通過(guò)刺激感受咸味的腦島OFC，增加了對(duì)咸味的敏感性，從而減少對(duì)咸味的偏好。當(dāng)在較少的鹽濃度下也能滿足對(duì)咸味的需求，就可以愉快地“降鹽”了。在同一期的雜志上，波士頓大學(xué)醫(yī)學(xué)院的理查德·韋福德（Richard David Wainford）推介了這項(xiàng)研究并指出：基于這項(xiàng)研究展示的證據(jù)，吃辣或者在食物中增加辣味除了其他研究顯示的有利于心血管健康的益處，還能減鹽和降血壓?？傊?，吃辣是一種全新的生活方式。

需要注意的是，“以辣代鹽”是說(shuō)，在達(dá)到相同咸度的目標(biāo)下，可以用辣來(lái)降低鹽的使用。而現(xiàn)代的餐飲業(yè)為了吸引消費(fèi)者，經(jīng)常是辣、咸、油、香都非常重。這種操作相當(dāng)于調(diào)高了咸度的目標(biāo)——也就是說(shuō)，辣是在更高的咸度目標(biāo)下“代鹽”，實(shí)際吃下的鹽還是很多。人的味覺(jué)有“自適應(yīng)性”，習(xí)慣了高咸度，就會(huì)想吃更高的咸度。“以辣代鹽”對(duì)減鹽固然有幫助，但這種幫助是有限的——如果遷就于餐館的“重口味”，那么加辣所減去的那一點(diǎn)點(diǎn)鹽，就會(huì)被不斷增長(zhǎng)的重口需求所淹沒(méi)了。（編輯：游識(shí)猷）

參考資料

1. Li, Q., Cui, Y., Jin, R., Lang, H., Yu, H., Sun, F., ... & Liu, D. (2017). Enjoyment of spicy flavor enhances central salty-taste perception and reduces salt intake and blood pressure. Hypertension, HYPERTENSIONAHA-117.

作者：云無(wú)心
來(lái)源：果殼