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新型真空油炸機
目前,在水果中真空油炸技術(shù)主要應(yīng)用于蘋果、香蕉、哈密瓜、菠蘿蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般選用七、八分熟的果實,有些水果需進行催熟(如菠蘿蜜)。果實洗凈、去皮后切片,一般厚度在3~4mm左右。一些易褐變的的水果切片后要進行護色處理,選擇溶解性鈣鹽,既起到護色作用,又有硬化的功效,對提高產(chǎn)品質(zhì)量很有意義。水果在真空油炸前要進行冷凍。
研究發(fā)現(xiàn),漂燙溫度70~90oC,浸漬真空度-0.095 MPa、時間30 min、溫度60oC,真空油炸真空度-0.095 MPa、溫度80~100oC,脫油溫度95~100 oC、真空度-0.098 MPa、離心轉(zhuǎn)速500 -600r/min得到的產(chǎn)品品質(zhì)佳。同時,產(chǎn)品含油率應(yīng)控制在12%以內(nèi),因為此時的果蔬口感清香,無明顯油膩味;另外,含油率低,也可相對延長保質(zhì)期,減少油脂酸敗氣味。
新型真空油炸機
的工作原理
低溫真空油炸脫水設(shè)備較理想的模式,其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下4點:(1)具有較高效率的真空設(shè)備,即能在短時間內(nèi)處理大量水蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空條件。
(2)具有機內(nèi)脫油裝置,這樣在真空條件下進行脫油,可避免在真空恢復到常壓過程中,油脂被壓入食品的多孔組織中,以確保產(chǎn)品含油量較低。
(3)具有較大裝料量的高密閉性的真空脫油倉,(要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積)。
(4)具有溫度、時間等參數(shù)的自動控制裝置,避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
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