食品質(zhì)構(gòu)儀需要達到的要求

　　近年來，食品質(zhì)構(gòu)的儀器分析得到了越來越廣泛的應(yīng)用。本文簡單介紹了質(zhì)構(gòu)儀器分析的原理，詳細闡述了質(zhì)構(gòu)儀在果蔬、水產(chǎn)品、肉品等生鮮食品領(lǐng)域中的近期研究內(nèi)容和應(yīng)用情況，并對今后食品質(zhì)構(gòu)儀器分析發(fā)展方向進行了展望。

　　質(zhì)構(gòu) （texture） 一詞早是描述織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念， 但隨著對食品物性研究的深入， 人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的印象， 即對食物口感需要有一個語言的表達， 于是就借用了“質(zhì)地"這一詞語。質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感以及美味感覺等。

　　食品質(zhì)構(gòu)的測定初僅是采用感官評定方法。感官評定一般采用暫時的評分系統(tǒng)， 可能會被限制在一個產(chǎn)品或一批產(chǎn)品上， 局限性很大， 而且這種評定費時費力， 受多種因素影響， 穩(wěn)定性不足。而質(zhì)構(gòu)儀使用統(tǒng)一的測試方法， 可對樣品的物性概念做出準確的數(shù)量表述， 逐步在食品研究開發(fā)中得到重視和推廣應(yīng)用。

理輪廓分析方法

■ Texture（質(zhì)地） 使用

　　夾具（柱塞）壓縮和測量食物。

　　硬度和附著力是根據(jù)紋理輪廓分析方法自動計算的* 。

■ 測量數(shù)據(jù)

　□ 硬度
　□ 粘合性
　□ 聚集度
　□ 脆性
　□ 彈性
　□ 咀嚼性
　□ 膠性
　□ 粘合強度

　* 測量數(shù)據(jù)是
　　　根據(jù)質(zhì)地分布分析方法計算得出的。

紋理輪廓分析方法