肉松加工方法詳解

肉松加工工藝流程：

原輔料選擇→原料修整→精肉過(guò)磅→下鍋→煮制→起鍋分鍋→撇油（加入輔料）→回紅湯→炒干、加入輔料→炒松→擦松（化驗(yàn)水分）、跳松→揀松→檢驗(yàn)→包裝

1、原輔料選擇

原料是經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格的新鮮后腿肉、夾心肉和冷凍分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纖維少、結(jié)締組織少、成品率高等優(yōu)點(diǎn)。夾心肉的肌肉組織結(jié)構(gòu)不如后腿肉，纖維短、結(jié)締組織多、組織疏松、成品率低。為了取長(zhǎng)補(bǔ)短，降低成本，通常將夾心肉與后腿肉混合使用。冷凍分割精肉也可作肉松原料，但其絲頭、鮮度和成品率都不如新鮮的后腿肉。

輔料搭配的好能確保肉松的色澤美觀、滋味鮮美。常用于肉松的輔料主要有醬油、精鹽、白砂糖、味精等，由于各地的口味不同，輔料及其比例也就各有所異。

2、原料修整

原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。

1）削膘

削膘就指將后腿肉、夾心肉的脂肪層與精肉層分離的過(guò)程。可以從脂肪與精肉接觸的一層薄薄的、白色透明的衣膜處進(jìn)刀，使兩者分離。要求做到分離干凈，也就是肥膘上不帶精肉，精肉上不帶肥膘，剝下的肥膘可以作為其他產(chǎn)品的原料。

2）拆骨

將已削去肥膘的后腿肉和夾心肉中的骨頭取出。拆骨的技術(shù)性較強(qiáng)。要求做到骨上不帶肉，肉中無(wú)碎骨，肉塊比較完整。

3）分割

把肉塊上殘留的肥膘、筋腱、淋巴、碎骨等修凈，然后順著肉絲切成1.5kg左右的肉塊，便于燒煮。如不按肉的絲切塊，就會(huì)造成成品纖維過(guò)短的缺點(diǎn)。

3、煮制

煮制是肉松加工工藝中比較重要的一道工序，它直接影響肉的纖維及成品率。煮制一般分為以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。

1）原料過(guò)磅

每口蒸汽鍋可投入肉塊180kg。投料前必須過(guò)磅，遇到老和嫩的肉塊要分開(kāi)過(guò)磅，分開(kāi)投料，腿肉和夾心肉按1：1搭配下鍋。

2）下鍋

把肉塊和湯倒進(jìn)蒸汽鍋，放足清水。

3）撇血沫

蒸汽鍋里水煮沸后，以水不溢出為原則。用鏟刀把肉塊從上至下，前后左右翻身，防止粘鍋。同時(shí)把血沫撇出，保持肉湯不渾濁。

4）燜酥

計(jì)算一鍋肉燜酥時(shí)間可從撇血沫時(shí)開(kāi)始至起鍋時(shí)為止。季節(jié)、肉質(zhì)老嫩程度不同，燜酥時(shí)間也不一樣，一般肉質(zhì)較老的燜酥時(shí)間在3.5h左右。每隔一段時(shí)間必須檢查鍋里肉塊情況。酥燜階段是燒煮中主要的一個(gè)環(huán)節(jié)。肉松纖維長(zhǎng)短、成品率高低都是燜酥階段形成的。

檢查鍋里肉塊是否燜酥一般要求按以下操作方法進(jìn)行，即把肉塊放在鏟刀上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能 分開(kāi)，用手輕拉肌肉纖維有彈性且不斷，說(shuō)明此鍋肉已燜酥。如果肉塊用小湯勺一敲，絲頭已斷，說(shuō)明此鍋肉已煮爛，燜酥時(shí)間過(guò)頭了。用小湯勺敲幾下肉塊仍然老樣子，還必須燜煮一段時(shí)間。

5）收湯

油脂撇清后，鍋里留有一點(diǎn)紅湯（包括倒回去的紅湯），必須與肉一起燒煮，稱為收湯。在收湯時(shí)蒸汽壓力不宜太大，必須不斷的用鏟刀把肉翻動(dòng)，主要是使紅湯均勻的被肉質(zhì)吸收，同時(shí)也不沾鍋底，防止產(chǎn)生鍋巴，影響成品質(zhì)量。收湯時(shí)間一般在15-30min。

6）第二次加入輔助料

收湯以后還須經(jīng)過(guò)30min翻炒，即可第二次加入輔助料：綿白糖、味精。結(jié)塊的糖要先捏碎才能放入鍋里。半制品肉松中含有比較多的水分，糖遇熱后變成糖水，這時(shí)翻炒要勤，否則半制品肉松極容易粘鍋底。

7）炒干及過(guò)磅

經(jīng)過(guò)45min左右的翻炒，半制品肉松中的水分減少，把它捏在手掌里，有糖汁留下來(lái)時(shí)，可以起鍋過(guò)磅。一盤半制品肉松分裝在四個(gè)盤里，等待炒松。

4、炒松

炒松的目的是將半制品肉松脫水成為干制品。炒松對(duì)成品的質(zhì)量、絲頭、味道等均有影響，一定要遵守操作規(guī)程。操作是先將半制品肉松倒入熱風(fēng)頂吹烘松機(jī)，烘45min左右，使水分先蒸發(fā)一部分。然后再將其倒入鏟鍋或炒松機(jī)進(jìn)行烘炒。半成品肉松纖維較嫩，為了不使其受到破壞，要用文火烘炒，炒松機(jī)內(nèi)的肉松中心溫度以55℃為宜，炒40min左右。然后，將肉松倒出，清除機(jī)內(nèi)鍋巴后再將肉松倒回去進(jìn)行第二次烘炒，這次烘炒即可。分2次炒松的目的是減少成品中的鍋巴和焦味，提高成品得量。經(jīng)過(guò)2次烘炒，原來(lái)較濕的半制品肉松會(huì)變得比較干燥、疏松和輕柔。

烘炒以后還要進(jìn)行擦松，擦松可以使肉松變得更加輕柔，并出現(xiàn)絨頭，即絨毛狀的肉質(zhì)纖維。擦好后的肉松，要進(jìn)行水分測(cè)定，測(cè)定合格后，才能進(jìn)入跳松、揀松階段。

炒松工序?qū)Τ善焚|(zhì)量的影響在于，當(dāng)炒松時(shí)肉松水分如在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)1%以下，就會(huì)造成肉松成品率低，纖維短；炒松時(shí)如用大火，容易結(jié)鍋巴，成品率也低，成品有輕度焦味或肉松纖維較硬。

5、跳松、揀松

跳松是把混在肉松里的頭子、筋等雜質(zhì)，通過(guò)機(jī)械振動(dòng)的方法分離出來(lái)。揀松是為了彌補(bǔ)上述機(jī)器跳松的不足，而采用人工方法，把混在肉松里的雜質(zhì)進(jìn)一步揀出來(lái)。揀松時(shí)要做到眼快、手快。揀松后，還要進(jìn)行第二次水分測(cè)定、含油率測(cè)定和菌檢測(cè)定。在各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)均復(fù)合標(biāo)準(zhǔn)的條件下方可包裝。

6、包裝

包裝是把檢驗(yàn)合格后的肉松按不同的包裝規(guī)格密封包裝，一要分量準(zhǔn)確，二要封牢袋口。本工序?qū)Τ善焚|(zhì)量的影響是，成品水分超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，主要是肉松沒(méi)有立即包裝，或塑料袋封口漏氣，致使肉松返潮。