近兩年,各種牛蛙單品異軍突起,饞嘴蛙、銅鍋牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火鍋、鹵牛蛙,每一種牛蛙菜品都深受消費(fèi)者喜愛,與此同時(shí),以來蛙噠、蛙小俠外代表的牛蛙餐飲品牌也迅速崛起。
據(jù)了解,目前國內(nèi)的牛蛙餐飲門店近5萬家,牛蛙市場規(guī)模已近千億。在如此大的市場規(guī)模下,牛蛙的需求大增,上游的加工端保障新鮮牛蛙的供給就顯得十分重要。
隨著消費(fèi)升級,人們對食材的新鮮程度要求越來越高,食材的新鮮不僅是各大餐飲門店的主要競爭點(diǎn),還是保障食品安全的基本要求。如今,牛蛙上游加工端依托保鮮技術(shù)為牛蛙供給提供了更為牢靠的品質(zhì)保障。
牛蛙原本產(chǎn)自北美,后來從古巴引入我國,在上世紀(jì)九十年代開始大范圍推廣養(yǎng)殖。有意思的是,牛蛙也是我國外來入侵物種名單中的一員。如今,牛蛙已經(jīng)成為我國水產(chǎn)養(yǎng)殖的重要產(chǎn)品之一。牛蛙是一種高蛋白、低脂肪的健康食品,并且兼具一定的保健價(jià)值,經(jīng)過烹飪后的牛蛙肉質(zhì)鮮美、嫩滑可口,這也是無數(shù)消費(fèi)者為其“競折腰”的主要原因。
據(jù)筆者了解,牛蛙供應(yīng)方式主要有兩種,一是鮮活牛蛙;二是冷凍牛蛙,不過,二者都離不開保鮮技術(shù)。為了滿足消費(fèi)者對新鮮食材的需求,一些餐飲店會采購經(jīng)冷鏈運(yùn)輸?shù)孽r活牛蛙,消費(fèi)者點(diǎn)單后再現(xiàn)宰?,F(xiàn)宰鮮活牛蛙的確在很大程度上保證了食材的新鮮,不過鮮活牛蛙的在運(yùn)輸過程中以及到店后的維護(hù)成本都比較大,加上現(xiàn)宰耗費(fèi)的時(shí)間成本也相對較高?;谏鲜鲈?,許多牛蛙餐飲門店都會選擇從供貨商手中購買冷凍牛蛙。
值得一提的是,為了保證牛蛙肉質(zhì)的鮮嫩以及減少營養(yǎng)流失,簡單粗暴的冷凍方式已經(jīng)漸漸被行業(yè)淘汰,微凍保鮮技術(shù)和液氮保鮮技術(shù)被廣泛地應(yīng)用于牛蛙產(chǎn)后加工中。其中,微凍保鮮技術(shù)可以利用低溫來抑制微生物的繁殖,并將凍品的細(xì)胞壁保存完好,減少凍品營養(yǎng)流失,同時(shí),相較于傳統(tǒng)冷藏,使用該技術(shù)加工的牛蛙保鮮期更久。液氮保鮮技術(shù)可以在-196℃的超低溫環(huán)境中對牛蛙進(jìn)行加工,該技術(shù)同樣以延長凍品保鮮期為目的,并且能很大程度地保留凍品的營養(yǎng)和口感。兩種保鮮技術(shù)的應(yīng)用不僅提高了加工企業(yè)的加工效率,擴(kuò)大了加工產(chǎn)能,還能滿足了下游餐飲業(yè)對新鮮食材的需求。
隨著生活水平的提高,人們對牛蛙的需求量還將上漲,部分企業(yè)還在開發(fā)牛蛙預(yù)制菜、牛蛙休閑零食,牛蛙的市場潛力還有待進(jìn)一步挖掘。對于上游的加工企業(yè)來說,這也是一個(gè)好的發(fā)展機(jī)遇。而善用保鮮技術(shù),打造優(yōu)質(zhì)牛蛙食材供應(yīng),也或?qū)⒊蔀榧庸て髽I(yè)未來的競爭點(diǎn)。
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