冷凍雞大胸肉解凍失水率測定，促進(jìn)加工行業(yè)有序發(fā)展

2022-03-09 10:34:26來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理閱讀量：247 評(píng)論

導(dǎo)讀：解凍失水率是評(píng)價(jià)冷凍雞大胸肉產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，可以鑒別是否存在人為加水的現(xiàn)象。與此同時(shí)，還需要亟待制定冷凍雞大胸肉解凍失水率檢測的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化檢測條件，統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量健康、快速發(fā)展。

　　冷凍雞大胸肉近年已成為食品加工端、團(tuán)餐、快餐消費(fèi)端及居民日常消費(fèi)端的重要消費(fèi)肉類產(chǎn)品。近日，由河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會(huì)組織起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉的解凍失水率》已完成征求意見稿，現(xiàn)公開征求意見。后續(xù)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，要有助于規(guī)范行業(yè)發(fā)展，滿足冷凍雞大胸肉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)解凍失水率檢測的技術(shù)需求，促進(jìn)行業(yè)健康、快速發(fā)展。

　　近些年，受益于人們健康飲食觀念的提升，肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整，除了豬肉，禽肉、牛肉、羊肉也愈來愈受到市場歡迎。在我國的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，禽肉占比近30%，禽肉產(chǎn)銷以雞肉為主，即雞肉在國內(nèi)主要肉類消費(fèi)中占比超 20%，目前已成為僅次于豬肉的第二大肉類消費(fèi)品，近年來雞肉消費(fèi)增長顯著。

　　雞肉通常是指雞屠宰后可食用的肉，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低能量等健康、營養(yǎng)特點(diǎn)，且肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，已作為健康肉類食品而被大眾廣泛接受。其中，作為肉雞屠宰分割后主要產(chǎn)品之一，雞大胸肉近年來國內(nèi)消費(fèi)量呈現(xiàn)增長態(tài)勢。而食品加工端、團(tuán)餐和快餐端是雞大胸肉消費(fèi)主流，尤其是冷凍雞大胸肉。

　　然而，值得關(guān)注的是，冷凍雞大胸肉除了在冷凍過程中凝結(jié)的水以外，其可能存在不法商販通過加水以次充好的情況。因此，解凍失水率是評(píng)價(jià)冷凍雞大胸肉產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，可以鑒別是否存在人為加水的現(xiàn)象。與此同時(shí)，還需要亟待制定冷凍雞大胸肉解凍失水率檢測的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化檢測條件，統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)高質(zhì)量健康、快速發(fā)展。

　　日前，鄭州市商品交易所提出，河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)委員會(huì)組織起草，中檢集團(tuán)中原農(nóng)食產(chǎn)品檢測(河南)有限公司、鄭州商品交易所、河南省獸藥飼料監(jiān)察所共同編制了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉的解凍失水率》已完成征求意見稿，現(xiàn)公開征求意見。

　　從該標(biāo)準(zhǔn)來看，其明確規(guī)定了冷凍雞大胸肉的解凍失水率的測定范圍、測定方法，包括樣品儲(chǔ)運(yùn)、取樣、檢測。在檢測中，涉及儀器和設(shè)備，有解凍儀/恒溫循環(huán)水浴裝置、多路溫度計(jì)、電子稱等。在測試前，要提前將解凍儀打開，設(shè)置水溫初始溫度為20℃，待其恒溫。最后，通過監(jiān)控樣品中心溫度，以最低中心溫度達(dá)到-2℃、且無大塊凍結(jié)粘連胸肉做為其儀器解凍終點(diǎn)的判定依據(jù)。

　　縱觀全局，國家還未有針對(duì)冷凍雞大胸肉解凍失水率檢測的標(biāo)準(zhǔn)，而水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉的解凍失水率相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)冷凍雞大胸肉解凍失水率檢測的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì) NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》的補(bǔ)充和完善。此后該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實(shí)施對(duì)于推動(dòng)冷凍雞大胸生產(chǎn)、加工企業(yè)有法可依、有序發(fā)展具有十分重要的意義。

　　原標(biāo)題：冷凍雞大胸肉解凍失水率測定，促進(jìn)加工行業(yè)有序發(fā)展

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