近幾年，伴著人們健康飲食意識(shí)的提升和“輕食化”市場(chǎng)熱潮掀起，再加上控制飲食中熱量攝入的減肥人士增多，健康又營(yíng)養(yǎng)，且富含高纖的低糖、低脂食品飲料受到市場(chǎng)歡迎。其中，全麥面包憑借著“高飽腹感”、“無(wú)油無(wú)糖”、“低卡路里”、“健康營(yíng)養(yǎng)”等標(biāo)簽備受關(guān)注。然而，全麥面包也因“拉嗓子”，口感粗糙、質(zhì)地干硬、缺乏彈性等頻頻遭到吐槽。
有網(wǎng)友表示，“感覺(jué)像是在啃‘木頭’，已超脫我對(duì)碳水的理解范圍。”有人吐槽，“都說(shuō)全麥面包低脂、低糖，能減肥，確實(shí)那味道口感，吃后也沒(méi)啥食欲了。”有人調(diào)侃，“國(guó)外居然都喜歡吃這面包，真是過(guò)得太辛苦了。”也有人稱“人們?yōu)榱藴p肥怎么可以把全麥面包做得這么難吃，吃過(guò)那么多健康口感差的食物，還是輸給了全麥面包。”
可以看出，大多數(shù)人都是在吐槽、調(diào)侃全麥面包的風(fēng)味不佳，口感較差。據(jù)筆者了解，全麥面包是以未去掉外面麩皮、胚乳、胚芽的全麥面粉為原料，再經(jīng)過(guò)混合、攪拌、和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙、冷卻等流程加工制成，有別于用精白小麥面粉制作的一般面包。雖說(shuō)質(zhì)地粗糙，口感不佳，但是由于原料所經(jīng)加工工序較少，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，含有豐富的粗纖維、蛋白質(zhì)和膳食纖維等。
即便如此，全麥面包也因團(tuán)持氣差，膨發(fā)性不好，比容小等導(dǎo)致的口感粗糙、質(zhì)地干硬以及貯藏穩(wěn)定性差、保鮮期較短等問(wèn)題，在一定程度上制約著其發(fā)展與市場(chǎng)推廣應(yīng)用。那么，生產(chǎn)企業(yè)該如何解決全麥面包風(fēng)味口感較差、保質(zhì)期短等問(wèn)題，更好地滿足市場(chǎng)對(duì)健康、低糖、低脂、高纖維且松軟細(xì)膩全麥面包的需求呢？
一方面可以從全麥面包原料粉碎環(huán)節(jié)入手，如帶有麩皮、胚乳、胚芽的全麥面粉可采用超微粉碎工藝。在超微粉碎機(jī)的作用下，全麥面粉利用空氣分離、反復(fù)碰撞、磨擦、重壓研磨、剪切等多重形式來(lái)實(shí)現(xiàn)超微粉碎，能夠保證在不損壞面粉的前提下達(dá)到超微粉的標(biāo)準(zhǔn)，甚至細(xì)度更高的要求，使得后續(xù)全麥面包混合更均勻，口感更細(xì)膩。
另一方面，由于全麥面包中有麩皮，含有較多的膳食纖維，致使面團(tuán)面筋蛋白含量相對(duì)不足，進(jìn)而導(dǎo)致全麥面團(tuán)持氣差，膨發(fā)性不好，因此從面團(tuán)醒發(fā)環(huán)節(jié)著手，利用低溫醒發(fā)工藝，在低溫醒發(fā)箱中進(jìn)行全麥面團(tuán)發(fā)酵。低溫醒發(fā)箱可以準(zhǔn)確把控醒發(fā)溫度和時(shí)間，既有足夠的膨脹性，又避免面團(tuán)過(guò)多發(fā)酵，提升了全麥面包風(fēng)味口感，使面包口感更松軟、細(xì)膩，不干不噎且麥香氣更足。
在全麥面包貨架期較短問(wèn)題上，因其含有蛋白質(zhì)、酶類等物質(zhì)，很容易滋生微生物，比普通面包更易霉變，加之胚芽中含有大量不飽和脂肪酸等易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生“哈敗”味，進(jìn)一步縮短貨架期，就此生產(chǎn)企業(yè)可以在包裝環(huán)節(jié)多下功夫。例如全麥面包采用真空保鮮包裝、真空充氮包裝等，減少袋內(nèi)氧氣并阻隔外部氧氣，有利于延長(zhǎng)全麥面包的貨架期、保鮮期。
在健康飲食和“輕食”消費(fèi)新風(fēng)尚的背景下，人們開(kāi)始追求綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)、低糖、低脂、低油的餐飲方式，高纖維、高飽腹感的全麥面包無(wú)疑蘊(yùn)藏著消費(fèi)潛力。不過(guò)，生產(chǎn)企業(yè)還要著力解決全麥面包風(fēng)味差、口感粗糙、質(zhì)地干硬等問(wèn)題，不斷改進(jìn)加工工藝、技術(shù)，改善全麥面包的風(fēng)味口感，才能更好地提高消費(fèi)者口感接受程度，提升全麥面包產(chǎn)品市場(chǎng)份額和競(jìng)爭(zhēng)力。
原標(biāo)題：全麥面包難吃被吐槽 如何改善風(fēng)味口感成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵點(diǎn)
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