揭秘蘋果脆片 “鎖鮮保脆” 的工業(yè)化生產(chǎn)邏輯

2025-04-23 14:16:00來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 閱讀量：43 評論

　　在健康零食需求日益高漲的當(dāng)下，甘肅省天水市秦安縣憑借其優(yōu)質(zhì)蘋果產(chǎn)地的獨(dú)特優(yōu)勢，積極探索蘋果深加工之路，將蘋果轉(zhuǎn)化為香脆可口的蘋果脆片。這一舉措不僅為消費(fèi)者呈上了美味健康的零食選擇，更為當(dāng)?shù)毓r(nóng)開辟了一條增收的嶄新路徑。接下來，讓我們一同深入了解蘋果脆片的生產(chǎn)加工流程及所需設(shè)備。

　　蘋果干，即蘋果脆片，是在真空狀態(tài)或負(fù)壓狀態(tài)下，通過油炸或其他的方法，將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，外形及顏色不發(fā)生變化，從而得到含水在5%左右的制品。

　　加工流程

　　1.原料挑選與清洗：精選優(yōu)質(zhì)蘋果是生產(chǎn)蘋果脆片的首要環(huán)節(jié)。以天水市秦安縣為例，當(dāng)?shù)毓r(nóng)優(yōu)先選用果型端正、色澤鮮艷、無病蟲害且成熟度適宜的蘋果。通常像富士、花牛等品種，因糖分含量高、肉質(zhì)緊實(shí)，成為加工蘋果脆片的理想之選。將挑選好的蘋果置于專用清洗設(shè)備中，利用高壓水槍和旋轉(zhuǎn)毛刷，徹底清除蘋果表面的灰塵、雜質(zhì)及殘留農(nóng)藥。例如，一些大型加工廠采用的全自動清洗機(jī)，每小時可處理上千公斤蘋果，清洗效率極高。

　　2.切片處理：清洗后的蘋果需精準(zhǔn)切片，以保障產(chǎn)品品質(zhì)。一般會使用專業(yè)的切片機(jī)，將蘋果切成厚度均勻的薄片，厚度通?？刂圃?-5毫米。厚度適宜既能確保油炸時受熱均勻，又能使成品口感酥脆。若切片過厚，會導(dǎo)致內(nèi)部水分難以完全脫除，影響脆度；切片過薄，則容易在加工過程中破碎。

　　3.護(hù)色與殺青：蘋果富含多酚類物質(zhì)，切片后極易氧化褐變。為解決這一問題，需將切好的蘋果片迅速放入護(hù)色液中浸泡。護(hù)色液一般由檸檬酸、食鹽等調(diào)配而成，通過調(diào)節(jié)酸堿度抑制氧化酶的活性。浸泡一段時間后，將蘋果片撈出，放入熱水中進(jìn)行殺青處理，時間控制在2-5分鐘。殺青能夠進(jìn)一步破壞氧化酶的活性，同時使蘋果片質(zhì)地變軟，便于后續(xù)加工。

　　4.糖漬(可選)：依據(jù)不同的口味需求，部分生產(chǎn)商會對蘋果片進(jìn)行糖漬處理。將殺青后的蘋果片浸入濃度為30%-40%的糖漿中，浸泡時間約為1-2小時。糖漬不僅能增加蘋果脆片的甜度，還能在油炸過程中形成獨(dú)特的焦糖風(fēng)味，提升產(chǎn)品口感。不過，對于追求低糖健康的消費(fèi)者，也可省略這一步驟。

　　5.真空油炸：真空油炸是制作蘋果脆片的核心環(huán)節(jié)。將瀝干水分的蘋果片放入真空油炸釜中，關(guān)閉釜門，啟動真空泵抽出釜內(nèi)空氣，使釜內(nèi)壓力降至較低水平。此時，將油溫加熱至80℃-100℃，蘋果片中的水分會在低壓環(huán)境下迅速汽化蒸發(fā)，從而實(shí)現(xiàn)脫水干燥。相較于傳統(tǒng)常壓油炸，真空油炸溫度更低，能最大程度保留蘋果的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，同時降低產(chǎn)品的含油量。例如，某知名品牌的真空油炸設(shè)備，可精確控制溫度和壓力，每批次可加工數(shù)百公斤蘋果片，生產(chǎn)效率高且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

　　6.脫油處理：油炸完成后，蘋果片表面會附著一定量的油脂。為降低產(chǎn)品的油脂含量，需將蘋果片放入離心瀝油機(jī)中進(jìn)行脫油處理。通過高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力，將蘋果片表面的油脂甩出，脫油時間一般為2-3分鐘。經(jīng)過脫油處理后，蘋果脆片的含油量可顯著降低，更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者對健康食品的要求。

　　7.冷卻與包裝：脫油后的蘋果脆片溫度較高，需進(jìn)行冷卻處理，使其溫度降至室溫。可采用風(fēng)冷或自然冷卻的方式，確保蘋果脆片質(zhì)地酥脆。冷卻后的蘋果脆片經(jīng)人工或機(jī)器篩選，去除破碎、色澤不佳的次品后，按一定重量進(jìn)行包裝。包裝材料通常選用阻隔性好的復(fù)合材料，如鋁箔袋或鍍鋁袋，以防止產(chǎn)品受潮、氧化，延長保質(zhì)期。同時，在包裝上標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息，便于消費(fèi)者了解產(chǎn)品詳情。

　　加工設(shè)備

　　1.清洗設(shè)備：常用的清洗設(shè)備有滾筒式清洗機(jī)、噴淋式清洗機(jī)等。滾筒式清洗機(jī)通過旋轉(zhuǎn)的滾筒和高壓噴水裝置，對蘋果進(jìn)行翻滾清洗，清洗效果好且能減少對蘋果表皮的損傷；噴淋式清洗機(jī)則利用多組高壓噴頭，對蘋果進(jìn)行全方位噴淋沖洗，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。

　　2.切片設(shè)備：切片機(jī)種類多樣，如圓盤式切片機(jī)、帶式切片機(jī)等。圓盤式切片機(jī)通過高速旋轉(zhuǎn)的圓盤刀具，將蘋果切成薄片，切片速度快、精度高；帶式切片機(jī)則利用環(huán)形刀片，對蘋果進(jìn)行連續(xù)切片，適合加工不同形狀和尺寸的蘋果。

　　3.護(hù)色與殺青設(shè)備：護(hù)色一般在浸泡池中進(jìn)行，浸泡池材質(zhì)多為不銹鋼，可防止溶液腐蝕。殺青設(shè)備通常采用蒸汽殺青機(jī)或熱水殺青機(jī)，能精準(zhǔn)控制溫度和時間，確保殺青效果一致。

　　4.真空油炸設(shè)備：真空油炸釜是關(guān)鍵設(shè)備，由不銹鋼制成，具備良好的密封性能和耐壓性能。配套設(shè)備還包括真空泵、冷凝器、冷卻水箱等，共同實(shí)現(xiàn)真空油炸過程中的壓力控制、油氣分離和冷卻功能。

　　5.脫油設(shè)備：離心瀝油機(jī)主要由電機(jī)、轉(zhuǎn)鼓、機(jī)架等部件組成。轉(zhuǎn)鼓高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生強(qiáng)大的離心力，將蘋果片表面的油脂分離出來。為保證脫油效果，轉(zhuǎn)鼓的轉(zhuǎn)速和脫油時間可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。

　　6.包裝設(shè)備：包裝環(huán)節(jié)通常使用自動包裝機(jī)，能完成計量、充填、封口等一系列包裝工序。自動包裝機(jī)可根據(jù)產(chǎn)品需求，選擇不同的包裝形式，如三邊封、四邊封等，提高包裝效率和產(chǎn)品外觀質(zhì)量。

　　蘋果脆片的加工，除了油炸的方式外，還有干燥方式，分為熱風(fēng)干燥，低溫干燥、微波干燥、輻射干燥，自然光大棚干燥多種干燥方式。在秦安縣西川鎮(zhèn)王峽村一家果業(yè)公司的蘋果脆片生產(chǎn)車間內(nèi)，蘋果經(jīng)過清洗、削皮去核、切片處理等流程，被運(yùn)送到凍干倉進(jìn)行預(yù)真空冷凍干燥，變?yōu)樘O果脆片。

　　天水市秦安縣通過大力發(fā)展蘋果脆片加工產(chǎn)業(yè)，不僅延伸了蘋果產(chǎn)業(yè)鏈，提高了蘋果的附加值，還為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展注入了新的活力。未來，隨著加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新和設(shè)備的持續(xù)升級，蘋果脆片產(chǎn)業(yè)有望迎來更加廣闊的發(fā)展前景，為消費(fèi)者帶來更多美味健康的產(chǎn)品。

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