大同味醋生產工藝技術，賦能食醋品質提升

2024-08-24 14:03:30來源：智能制造網整理閱讀量：119 評論

　　中國的食醋歷史悠久，大同味醋是山西特色醋產品，也已成為大同市一張品牌名片。

　　在大同市政府的大力支持下，大同味醋生產規(guī)模不斷擴大，生產工藝不斷提高，取得較好的經濟與社會效益。在大同食醋產業(yè)快速發(fā)展的背后，也遇到了一些困境。大同食醋產業(yè)競爭力較弱，在國內有影響力的企業(yè)更是寥寥無幾，大同食醋企業(yè)利潤微薄、艱難生存，大同食醋的農村市場中更是存在低價競爭、摻假造假或產品質量不過關等問題。

　　因此，針對以上現(xiàn)狀和問題，有必要通過完善大同食醋標準化體系，從而輔助監(jiān)管以規(guī)范大同食醋企業(yè)，提升大同食醋產品質量。

　　目前，大同食醋行業(yè)中執(zhí)行的標準主要有 GB 2719-2018《食醋》、GB 18187-2000《釀造食醋》以及 GB 19777-2013《地理標志產品山西老陳醋》。其中，GB2719-2018 是 2019 年 12 月實施的新國標，是食醋要滿足的最低產品標準，目前大多數(shù)食醋生產廠家生產的產品執(zhí)行該標準。

　　由于該標準規(guī)定的理化指標的數(shù)量少、門檻相對較低，一些不法廠家通過制假造假手段也可達到此標準要求。在此背景下，常會滋生勾兌產品冒充釀造食醋產品的現(xiàn)象，干擾市場正常秩序。GB18187-2000 作為釀造食醋的標準，于 2001 年 9 月開始實施，是釀造食醋的重要產品標準。

　　然而，部分生產企業(yè)反應該標準中不揮發(fā)酸、總酸以及可溶性無鹽固形物的指標值與目前產品的實際狀況不符合，存在產品標準滯后于產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的問題。大同味醋生產工藝技術規(guī)程完善大同食醋生產技術規(guī)程產業(yè)標準化體系建設，彌補大同食醋行業(yè)標準空缺，充分發(fā)揮標準化工作對大同食醋產業(yè)的引領和技術支撐作用。

　　為了提高食醋的品質，大同味醋企業(yè)還不斷更新食醋生產工藝，從提高食醋品質來增強在市場上的競爭力。經過不斷地研發(fā)，固態(tài)酒精醋酸協(xié)同發(fā)酵工藝在不斷得到完善和提高，這些企業(yè)每年都要投入大量的資金用于提升工藝，制醋工藝向著機械化和自動化的方向發(fā)展，進而提升大同食醋企業(yè)整體管理水平、產品質量、質控和溯源能力。

　　一些科學技術正在不斷地應用到食醋生產企業(yè)當中，其中在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等重要工序上使用的技術在不斷趨于成熟，現(xiàn)代化釀醋生產線已經初步形成。大同味醋生產工藝技術規(guī)程標準，對主要工藝流程、原輔料、食品添加劑和生產過程衛(wèi)生要求進行生產過程控制，并且調整部分工藝流程。

　　例如，將“蒸料”改為“蒸煮”和“糖化”，經調研，企業(yè)目前進行了工藝傳承，可以蒸煮、高溫噴射液化、膨化或直接生料發(fā)酵，而糖化為必需步驟，因此企業(yè)可自行選擇蒸煮或膨化等工藝；將“高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵”改為“固態(tài)酒精醋酸同步發(fā)酵”，因為大同味醋使用固態(tài)酒精和醋酸同步發(fā)酵工藝。

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